quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

BISQUE DE CAMARÃO


Outro dia comprei uns camarões que estavam bem bonitos para fazer um risoto, que já postei aqui. Quando estava pensando no risoto lembrei das cabeças e pensei em fazer um bisque como entrada. O Bisque é um tipo de sopa grossa, cremosa com textura uniforme de origem francesa classica. Tradicionalmente, o bisque pode ser feito de qualquer marisco ou frutos do mar. Pode ser feita a partir de lagosta, caranguejo, camarão ou lagosta. Esse prato é feito com varias especiarias, legumes, conhaque ou vinho branco e creme de leite através de um longo processo de cozimento, que concentra os sabores com intensidade. Como o nome sugere, bisque tem suas origens na França, mas o prato é preparado em todo o mundo com uma grande variedade de ingredientes.

Na mesma semana havia passado no programa do Olivier Anquier uma receita, de uma amiga dele em Parati, que era um bisque com pupunha. Como eu estava com os camarões, tinha o pupunha fresco em casa então porque não aproveitar tudo e fazer essa entradinha.

Bisque de Camarão

Cabeças e cascas de camarão bem lavadas (eu tinha bem poucas)
1 cenoura
1 cebola
1 tomate
1 dente de alho
½ alho poro
Bouquet garni
2 talos de salsão
1 copo de conhaque ou cachaça
Palmito pupunha fresco
Creme de leite fresco
Tomilho fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite

Lave bem as cascas e as cabeças dos camarões, principalmente as cabeças retirando a parte preta. Retire as cascas e corte os legumes em pedaços médios. Em uma panela coloque as cascas e as cabeças, a cebola, o alho poro, o tomate, cenoura e os talos de salsão. Coloque as ervas. Adicione água suficiente que cubra os ingredientes. Leve ao fogo brando até que reduza a metade. Coe o caldo em uma panela e leve a parte solida para um liquidificador. Coloque um pouco, bem pouco de água, e bata. Coe o creme que se formou sobre o caldo que já estava reservado. Jogue o restante fora. Misture bem o caldo e o creme que foi coado. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque um pouco de azeite e adicione o palmito em pedaços e o conhaque. Deixe cozinhar por 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e retorne a panela. Junte um pouco de creme de leite e sirva com folhas de tomilho acompanhado de torradas.






segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

RISOTO DE AZAFRÃO COM CAMARÃO E PUPUNHA


Não sou muito de jantar a noite, prefiro um lanche ou uma sopa (quando é inverno) mas, as vezes, bate aquela vontade de fazer um jantarzinho na sexta-feira ou no sabado a noite. Nessas ocasiões prefiro escolher pratos mais leves, os meus preferidos são as massas caseiras e os frutos do mar. A massa pode parecer estranha quando eu classifico como leve mas é que quando você faz a sua propria massa, fresquinha, em casa, ela fica completamente diferente daquelas compradas no supermercado e, nesse caso, ela fica realmente muito leve. Evito fazer carne a noite porque a digestão é mais complicada. Numa dessas noites comprei uns camarões para fazer um risoto e como tinha azafrão e pupunha em casa, resolvi colocar todos juntos no mesmo risoto - ficou delicioso. As cabeças e as cascas eu aproveitei para fazer um bisque que comemos de entrada e que eu vou colocar depois aqui no blog. Também ficou muito gostoso. O bisque tradicionalmente é uma sopa de origem francesa mas muitos lugares utilizam sua textura consistente como molho de algum peixe.


Risoto de Camarão com azafrão e pupunha

1 copo de arroz arbório
2 copos de caldo de camarão
1 cebola
2 dentes de alho
½ alho poro
1 copo de vinho branco
½ copo de conhaque
Azafrão a gosto
Queijo parmesão ralado
Palmito pupunha fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Alecrim

Limpe os camarões e reserve as cascas e cabeças para fazer um bisque. Tempere os camarões com sal, pimenta e limão. Reserve. Em uma panela coloque um pouco de azeite e doure a cebola bem picadinha e o alho poro. Não deixe queimar. Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Acrescente o copo de vinho e refogue novamente até evaporar o vinho. Vá adicionando o caldo de camarão aos poucos, mexendo sempre, até que o arroz esteja na consistência correta. Retire algumas folhas de alecrim e pique bem miúdo. A parte, em um frigideira, coloque um pouco de azeite, quando estiver quente adicione o alho bem picadinho e deixe dourar um pouco sem queimar, adicione o camarão e doure rapidamente nos dois lados. Acrescente o alecrim picado e misture bem. Nesse momento adicione o conhaque e coloque para flambar. Desligue o fogo e retire os camarões da frigideira para que não continuem cozinhando. Reserve. Lave e corte o palmito em pedaços pequenos. Quando o arroz estiver no ponto, desligue o fogo e adicione o queijo ralado, o azafrão, o camarão e o pupunha. Coloque uma boa porção de manteiga e misture. Acerte o sal se for necessário. Sirva quente.






quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

PAVÊ DE CHOCOLATE COM LARANJA





Pavê de Chocolate com creme de laranja

Esse pavê foi um mistura de duas receitas que eu gosto muito. A parte de baixo do pavê é de uma receita bem antiga da minha avó que eu simplesmente adoro porque adoro pavê com biscoito champanhe. Biscoito champanhe com chocolate então nem se fala. A parte de cima é de uma receita do livro de pastelaria do Cordon Bleu. Sabe essas coisas que você gosta e que misturando as duas pode ficar melhor ainda, então, a idéia de juntar as duas foi essa. Para mim a combinação de laranja com chocolate é perfeita. Existem quatro combinações de fruta com chocolate que gosto muito: morango, laranja, damasco e pêssego. Daí eu ter tirado a idéia de colocar essas duas receitas juntas e fazer esse pavê. Espero que gostem.

Ingredientes
1 pacote de biscoito champanhe
2 copos de leite
Essência de baunilha
4 colheres de sopa de chocolate meio amargo em pó ou achocolatado
1 laranja (raspas e suco)
2 ¼ colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
4 – 6 colheres de água
200 gr de açúcar
3 ovos separados
250 ml de creme de leite fresco

Em um recipiente coloque o leite, o chocolate em pó e gotas de baunilha. Pegue os biscoitos, um a um, e molhe nessa mistura. Não deixe encharcar muito para que não fique muito mole. Forre o fundo de uma forma de fundo removível com esses biscoitos ate estar toda coberta. Faça o creme de laranja: Salpique a gelatina em duas colheres de sopa de água e reserve. Coloque 100 gr de açúcar em uma panela com 2 colheres de sopa de água e dissolva. Leve ao fogo baixo até formar uma calda de bala mole. Aqueça o suco da laranja um pouco e coloque a gelatina dentro dissolvendo bem. Reserve. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com a raspa da laranja, depois vá acrescentando aos poucos a calda em fio batendo sempre sem parar até ficar esbranquiçado e cremoso. Junte a mistura da laranja com a gelatina e misture delicadamente. Faça outra calda com o restante do açúcar e duas colheres de sopa de água em ponto de bala mole. Bata as claras em neve firme e aos poucos vá acrescentando a calda em fio até formar um merengue. Não pare de bater enquanto coloca a calda. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e incorpore as gemas e, em seguida, o merengue.
Esse creme quando levado a geladeira fica com uma consistência de uma mousse. Você pode utilizá-lo em qualquer outra receita ou, até mesmo, come-lo sozinho. Substitua o suco de laranja por outras frutas.
Coloque esse creme sobre os biscoitos e leve a geladeira para endurecer. Desenforme o doce e cubra com chocolate em pó. Mantenha na geladeira depois de pronto.




segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

FILÉ DE CONGRO COM TOMATES CONFIT, PUPUNHA E CREME DE BARÔA


File de congro com tomate confit, pupunha e creme de bâroa

2 files de congro rosa limpos e sem espinha
1 dente de alho
1 limão
2 batatas baroas médias
1 caixa de creme de leite
Manteiga
Queijo parmesão
Tomates confit
Azeite
2 pedaços pequenos de palmito pupunha fresco
Salsinha
Sal e pimenta do reino a gosto

Os tomates confit demoram para ser preparados por isso aconselho fazer cedo ou na véspera. Podem ser guardados na geladeira depois de prontos por semanas. (Veja a receita abaixo).
Tempere os files de peixe com limão, alho e sal. Reserve. Descasque e lave a batata barôa. Coloque em uma panela com água fervente e sal e deixe até ficar macia. Passe por um espremedor. Adicione a batata uma porção de manteiga, uma porção de queijo ralado a gosto e um pouco de creme de leite até obter a consistência desejada do creme. Reserve. Lave o palmito pupunha e tire lascas no sentido da fibra de forma que fique parecido com um espaguete. Tempere com sal, pimenta do reino, gotas de limão e azeite. Reserve. Em uma frigideira coloque um pouco de manteiga e uma colher de azeite. Frite os files de peixe dos dois lados. Sirva o file de peixe sobre o creme de batata barôa guarnecido da salada de pupunha e dos tomates confit.

Tomates confit
1 caixa de tomates cereja ou garrafinha
1 maço de alecrim
Azeite

Lave os tomates e seque-os. Em uma panela coloque os tomates e alguns galhos de alecrim. Cubra tudo com o azeite. Deixe em fogo bem baixo até que os tomates estejam macios, isso deve ser cerca de 1 hora ou 1:30 hs. Se desejar pode colocar um dente de alho no azeite para aromatizar ou outras ervas. Guarde os tomates, junto com o azeite, em um recipiente limpo, de preferência de vidro, na geladeira. O azeite também pode ser aproveitado para temperar pratos e saladas.






quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011

SALADA DE ATUM COM PUPUNHA




Salada de atum com pupunha

Outro dia assisti ao programa do Claude (Que marravilha) e vi ele fazendo um ceviche, que eu amo, de peixe com salada de pupunha. O prato ficou lindo. Adoro ceviche mas para fazê-lo é preciso ter peixe, ou qualquer outro fruto do mar, bem fresco. Esse é o sabor do ceviche. Como eu não tinha peixe fresco em casa e como eu tinha na geladeira um pedaço de pupunha fresco pedindo para ser consumido... resolvi fazer uma saladinha mesmo de atum e, conserva com a idéia do Claude – que a essa altura me perdoe pelas modificações. Tinha uma lata de atum no armário... ficou ótimo. Sabe aquela máxima... nada se cria, tudo se copia... não digo tudo mas algumas boas idéias a gente pode aproveitar não é verdade?

1 lata de atum em pedaços em conserva de água
1 tomate grande
½ cebola roxa
¼ pimentão vermelho
¼ pimentão amarelo
1 pimenta dedo de moça
Sal
Salsinha
Azeite
Limão
Brotos frescos
Suco de ½ laranja
1 pedaço de palmito pupunha fresco

Em uma vasilha coloque o atum em pedaços. Lave e retire as sementes do tomate. Corte em quadradinhos bem pequenos e junte ao atum. Lave, retire a pele da cebola e pique em pedaços bem pequenos. Junte ao atum. Faça o mesmo com os pimentões. Lave e retire as semente da pimenta e corte em pedaços bem pequenos. Junte aos demais. Regue com algumas gotas de limão. Pique um pouco de salsa e misture aos demais ingredientes. Tempere com sal a gosto. Regue tudo com azeite. Lave o palmito pupunha. Com o auxilio de um mandolim corte algumas fatias de palmito. Coloque um pouco de azeite no centro de um prato. Coloque uma fatia de pupunha e sobre ela uma porção da salada de atum. Regue com um pouco de azeite e cubra com outra fatia de pupunha. Repita essa operação mais duas vezes de forma que termine com a fatia de pupunha. Regue com o suco da laranja e polvilhe salsinha picada sobre a salada. Guarneça com alguns brotos. Regue com um pouco mais de azeite. Sirva.










segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

NHOQUE DE BETERRABA COM MOLHO DE GORGONZOLA


Esse nhoque eu havia feito e congelado, comi parte da receita e deixei o restante no congelador. Essa semana quando tive vontade de comer o restante é que verifiquei que so havia bem pouca quantidade mas, mesmo assim, valeu a pena pois é um prato de massa bem leve e a combinação do nhoque de beterraba com esse molho de gorgonzola é perfeita. Eu, pessoalmente, não gosto dessas versões de nhoque que colocam o legume com a ricota para poder dar consistência. Eu prefiro misturar o legume com a batata e manter a receita tradicional pois isso traz mais leveza ao prato. Costumo fazer nas versões de beterraba, abobora, batata baroa e espinafre - todos são muito bons.

Nhoque de beterraba com molho de gorgonzola

2 beterrabas
2 batatas
1 ovo
Manteiga
1 xícara de farinha de trigo
100 gr de queijo gorgonzola
¼ tablete de caldo de legumes dissolvidos em 250 ml de água
½ copo de vinho branco
250 ml de creme de leite fresco
Pimenta do reino branca

Em uma panela coloque as beterrabas e as batatas para cozinhar com as cascas. Cuidado que as batatas cozinharam bem mais rápido que as beterrabas, porém cozinhá-las junto faz com que as batatas peguem a cor da beterraba. Quando as batatas estiverem macias retire e reserve. Faça o mesmo com as beterrabas. Retire as cascas dos dois legumes e passe os dois pelo espremedor. Em uma vasilha coloque a beterraba, a batata, o ovo, a manteiga e a farinha. Misture bem ate formar uma massa. Se for preciso adicione um pouco mais de farinha de trigo pois a quantidade exata vai depender do tipo de batata e da umidade que esse legume traz para a massa. A massa deve ficar leve mas com uma consistencia que seja possivel trabalhar com ela. Sobre uma superfície lisa polvilhada de farinha abra pequenos rolinhos com essa massa e corte os nhoques. Reserve. Prepare o molho. Em uma panela pequena coloque a manteiga para derreter. Corte o queijo em pequenos pedaços e coloque na panela. Mexa até que o queijo esteja todo dissolvido mas não deixe queimar o fundo da panela. Acrescente o vinho e o caldo de legumes. Tempere com pimenta do reino branca a gosto. Deixe em fogo brando até reduzir a metade. Acrescente o creme de leite fresco e mantenha em fogo brando. Prove e acerte o sal se for necessário. Em uma panela grande com água fervente coloque os nhoques para cozinhar. Conforme forem subindo, boiando, retire e coloque em um recipiente. Regue com um pouco de manteiga ou azeite para que não grude um ao outro. Sirva em um prato guarnecido do molho de gorgonzola.


sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011

CARPACCIO DE PUPUNHA



Carpaccio de Pupunha

Já fui a muito restaurantes onde provei - e não gostei - do carpaccio de pupunha. Na grande maioria deles porque o carpaccio estava mal temperado e sem gosto, sem graça. Por esse motivo resisti muito a fazê-lo em casa, mas fui ao hortifruti e achei um pratinho de pupunha que estava convidativo e resolvi quebrar essa impressão tão ruim que eu tinha desse prato. Gosto de palmito, gosto muito mais do palmito Jussara, mas o pupunha tem seu valor então, porque não, tentar fazer com que o carpaccio de pupunha não fosse algo agradável ao paladar. Resolvi fazer um pesto para acompanhar e olhei o que tinha, que pudesse ajudar, na geladeira. Sálvia, amêndoas e parmesão – o resultado foi melhor do que eu imaginava e gostei muito do sabor final do prato. Vale tentar e não se render a impressão que às vezes temos de um determinado prato. Acho mesmo que até sem o pesto, só temperado já teria um sabor diferente dos que eu já havia provado. Sal, pimenta, limão, azeite – tempero é tudo gente!

Ingredientes
1 pedaço de palmito pupunha fresco
1 maço de sálvia fresca
20 gr de amêndoas sem pele torradas
Azeite de oliva
Queijo parmesão de boa qualidade
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha picada
Limão

Lave bem o palmito e seque. Com o auxilio de um mandolim corte as lâminas de pupunha e disponha em um prato. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Regue com azeite e algumas gotas de limão, reserve. Em um processador coloque as amêndoas, algumas folhas de sálvia, o queijo parmesão e azeite suficiente para emulsionar esses ingredientes. Processe até obter uma pasta. Se for preciso adicione mais azeite. Coloque o pesto no centro do carpaccio e regue com um pouco mais de azeite. Polvilhe salsa picadinha e sirva.







quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

HOMMUS TAHINE - PASTA DE GRÃO DE BICO



Adoro comida árabe. Gosto de praticamente tudo, mas em qualquer das minhas refeições não pode faltar a pasta de grão de bico, uma das minhas preferidas. Te todos os pratos arábes que existem, três com certeza tem lugar cativo na mesa aqui de casa: o quibe, o tabule e o Hommus Tahine (pasta de grão de bico). São receitas que faço com bastante frequencia. O Hommus costumo fazer até para o lanche da noite. Como a lata de tahine pequena dá para fazer bastante pasta e não gosto de guarda-la pois não sei por quanto tempo dura na geladeira e também não é um ingrediente tão barato assim, normalmente faço um pacote de 500 gr de grão de bico, que rende uma quantidade grande de pasta. Divido a quantidade em duas porções e congelo uma. A parte que congelo normalmente eu não tempero, deixo para fazer no dia que for usar pois fica melhor. Algumas casas árabes vendem a pasta pronta, mas eu acho melhor fazer em casa, rende muito mais e fica bem mais fresquinha. É muito fácil. A pasta de gergelim (tahine) você pode comprar em alguns supermercados, ou pode procurá-la em boas casas de produtos árabes.

Ingredientes
1 lata pequena de Tahine 50 gr (pasta de gergelim)
½ kg de grão de bico
Limão
Azeite
Alho
Salsinha picada
Sal

Preparo
Lave o grão de bico em água corrente e retire os grãos que ficarem na superfície ou os que estiverem escuros. Em uma panela de pressão coloque o grão de bico e o dobro da quantidade de água. Tempere com sal. Deixe na panela de pressão por 30 minutos depois que começar a apitar. Desligue e retire a pressão. Escorra o grão de bico, mas reserve a água do cozimento. Se você quiser ser mais purista pode retirar a pele do grão de bico antes de processá-lo. Eu normalmente retiro, mas confesso que tem que ter um pouco de paciência para essa tarefa. Eu coloco porções de grão de bico em um pano de prato e esfrego. Isso faz com que a pele se solte dos grãos, mas é preciso que você depois separe ou coloque em uma vasilha com água para a pele boiar. Mesmo assim é um processo meio chato de ser feito. Confesso que já fiz essa receita sem retirar a pele e não notei muita diferença no sabor final da pasta, então fica a critério de cada um retirar ou não. Em um processador vá colocando porções o grão de bico e um pouco da água do cozimento. A água ajudará a processar os grãos para que não fiquem muito ressecados no processador. Coloque a quantidade de água necessária para que a pasta formada pelos grãos processados não fique muito ressecada. Abra a lata de pasta de gergelim e divida, mais ou menos, na mesma quantidade de porções que você vai bater no processador. Quando os grãos estiverem bem batidos, em uma pasta homogênea, adicione a pasta de gergelim. (Para quem gosta pode ser adicionado um pouco de alho, a gosto). Bata novamente. Repita essa operação até terminar todo o grão de bico. Na hora de servir tempere com limão, azeite e salpique salsinha bem picada. Sirva com pão árabe.